popcorn au gras de canard/popcorn with duck fat

6 portions

INGRÉDIENTS

1/2 tasse (125 ml) de gras de canard fondu Canard du Lac Brome
9-10 brins (1 1/2 c. à soupe) de thym frais, effeuillé, haché
2 grosses gousses d’ail écrasées
3 baies de genièvre écrasées
1 1/2 c. à soupe (22 ml) d’huile de truffe blanche
1/2 -1 c. à thé de sauce piquante sriracha *

3/4 tasse (180 ml)de mais à éclater
3-4 c. à soupe (45 à 60 ml) de Parmigiano Reggiano râpé
Sel de mer fin au goût
Sumac** au goût (facultatif)

PRÉPARATION

Dans une très petite casserole, faire fondre le gras avec 2/3 du thym haché, l’ail et les baies de genièvre. Laisser infuser sur le coin du rond à très basse température pendant 20 minutes. Si le gras frémit, retirer du feu et attendre un minute ou deux pour baisser la chaleur. Remettre sur le rond. A la fin, égoutter le gras. Refroidir un peu et ajouter l’huile de truffe blanche et la sauce sriracha. Bien mélanger. Réserver.

Chauffer 3 c. à soupe (45 ml) de gras de canard avec 4 unités de grains de maïs. Chauffer à feu moyen dans une casserole large à fond épais avec couvercle, légèrement ouvert. Quand les grains commencent à éclater, ajouter le restant de maïs et couvrir encore avec le couvercle légèrement entrouvert. Secouer le récipient constamment pour garder les grains le plus à plat possible et les faire chauffer également. Ajouter quelques pincées de sel et couvrir de nouveaux avec une légère ouverture. Attention le mais commencera à éclater.

Laisser éclater sans arrêter de secouer le récipient jusqu’à ce que la fréquence des éclatements diminue à quelques secondes entre les éclatements. Retirer le récipient du feu. Retirer le couvercle et transférer dans un grand bol.

Assaisonner et mélanger le mais soufflé avec un peu de sel, le sumac et Parmigiano. Bien mélanger et ajouter la moitié du gras de canard chaud infusé. Bien mélanger pour uniformiser. Goutter. Au besoin, assaisonner de nouveau et ajouter plus de sel fin, tout le restant de gras infusé, le thym haché réservé et plus de Parmigiano ou de sumac.

Servir immédiatement.

*La sauce sriracha est un type de sauce piquante thaïlandaise : C’est une pâte de piments, vinaigre distillé, ail, sucre et sel. La sauce forte rouge vendue avec les sushis, sambal olek, harissa ou autre pâte aux piments forts est aussi une bonne alternative.

**Méconnu, le sumac est une épice d’origine arabe qui relève sans altérer le goût des aliments. Le sumac provient des graines de l’arbuste portant le même nom, qui sont moulues pour donner cette poudre rouge / brun. Cette épice a un goût acidulé et remplace facilement le citron dans les plats. Il donne une touche savoureuse à ce popcorn.

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6 servings

INGREDIENTS

1/2 cup (125 mL) melted duck fat Brome Lake Duck
9-10 sprigs (1 1/2 tablespoons) fresh thyme, leafless, chopped
2 large crushed garlic cloves
3 crushed juniper berries
1 1/2 tsp. (22 ml) white truffle oil
1/2 -1 c. spicy sriracha sauce *

3/4 cup (180 mL) corn to burst
3-4 c. (45 to 60 ml) grated Parmigiano Reggiano
Fine sea salt to taste
Sumac ** to taste (optional)

PREPARATION

In a very small saucepan, melt the fat with 2/3 chopped thyme, garlic and juniper berries. Infuse on the corner of the round at a very low temperature for 20 minutes. If the fat shivers, remove from heat and wait a minute or two to lower the heat. Put back on the round. At the end, drain the fat. Cool a little and add the white truffle oil and sriracha sauce. Mix well. Book.

Heat 3 tbsp. (45 ml) duck fat with 4 units of corn kernels. Heat over medium heat in a large, heavy-bottomed saucepan with lid, slightly open. When the beans begin to burst, add the remaining corn and cover again with the lid slightly ajar. Shake the container constantly to keep the beans as flat as possible and heat them as well. Add a few pinches of salt and cover new ones with a slight opening. Be careful, but will start to burst.

Let burst without stopping shaking the container until the bursting frequency decreases to a few seconds between bursting. Remove the container from the fire. Remove the lid and transfer to a large bowl.

Season and mix the soufflé with a little salt, sumac and Parmigiano. Mix well and add half of the hot duck fat infused. Mix well to make uniform. Drip. If necessary, season again and add more fine salt, all remaining fat infused, chopped thyme reserved and more Parmigiano or sumac.

Serve immediately.

Notes / Tips

* Sriracha sauce is a type of tangy Thai sauce: It is a paste of chili peppers, distilled vinegar, garlic, sugar and salt. The strong red sauce sold with sushi, sambal olek, harissa or other hot pepper paste is also a good alternative.

** Unknown, sumac is a spice of Arab origin that raises without altering the taste of food. Sumac comes from the seeds of the shrub bearing the same name, which are ground to give this red / brown powder. This spice has a tangy taste and easily replaces lemon in dishes. It gives a tasty touch to this popcorn.