Tartare décoiffant de saumon parmesan/Salmon tartare with Parmesan cheese

1. Mélanger le saumon, l'échalote, le basilic, les câpres, le 2/3 du parmesan, l'huile et le Tabasco ensemble. Évitez de mettre la moutarde, le sel et le jus de citron trop tôt pour ne pas faire cuire le saumon. Ajoutez ces trois ingrédients à la dernière minute, avant de servir et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre.

2. Dans un bol, mettre l'avocat en purée lisse avec un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation et assaisonner.

3. Disposer un papier parchemin sur une plaque à biscuits. Créer des cercles de parmesan râpé (fine couche) d'environ 4 ou 5 pouces de diamètre, un pour chaque portion. Griller au four (broil) pendant 3 ou 4 minutes. Cette croustille de parmesan servira de décoration sur le dessus de votre tartare.

4. À l'aide d'un emporte-pièce de 4 ou 5 pouces de diamètre, disposer également la préparation de tartare entre les portions. Terminer dans le même emporte-pièce avec la moitié de la préparation d'avocat. Retirer et planter la chip de parmesan directement sur la purée d'avocat.

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• 300 g (2/3 lb) fresh salmon without skin cut into very fine cubes
  2 chopped shallots
   juice of a lemon
   12 to 14 basil leaves, chopped
  500 mL (2 cups) grated Parmesan cheese
  30 mL (2 tablespoons) Dijon mustard (basil flavored if possible)
  10 mL (2 teaspoons) chopped capers
  60 mL (4 tablespoons) of avocado or olive oil
  2 lawyers
   8 drops of Tabasco
   flower of salt and pepper
• Preparation

Combine salmon, shallot, basil, capers, 2/3 parmesan, oil and Tabasco together. Avoid putting mustard, salt and lemon juice too early to avoid cooking salmon. Add these three ingredients at the last minute, before serving and season with the fleur de sel and pepper.

In a bowl, mash the avocado smooth with a little lemon juice to prevent oxidation and seasoning.

Arrange parchment paper on a baking sheet. Create circles of grated parmesan (thin layer) about 4 or 5 inches in diameter, one for each serving. Broil for 3 to 4 minutes. This parmesan crunch will serve as decoration on the top of your tartare.

Using a 4 or 5 inch diameter cookie cutter, also arrange the tartar mix between portions. Finish in the same cookie cutter with half of the avocado mixture. Remove and plant the parmesan chip directly on the avocado puree.