• Différence entre la levure sèche et levure fraîche. Conservation

    Par La recette dans Astuces le 30 Septembre 2017 à 11:51

     

    Comme vous pouvez l'imaginer, la levure sèche contient très peu d'eau (elle est séchée sous vide à basse température). Cette caractéristique la rend très stable, résistante pendant les transports et fait qu'elle se conserve très bien dans un endroit frais et sec (jusqu'à 6 mois). Je vous conseille si vous en trouvez d'utiliser les professionnelles (comme la SAF levure) de meilleure qualité.
    La levure fraîche de boulanger, est fraîche .;-) Elle est donc plus hydratée et a besoin d'un endroit fais (autour de 4°C) pour se conserver (autour de 2 semaines). Elle doit avoir un bel aspect clair, humide et sans odeur acide. Elle est plus fragile. Si les conditions idéales de température et d'humidité ne se vérifient pas, elle risque de mourir Vous pouvez aussi la congeler mais pas au-delà de -18°C.
    Comment les utiliser ? Équivalence entre la sèche et la fraîche ?

    Que la levure soit sèche ou fraîche on l'utilise de la même façon. D'abord en les laissant fermenter un quart d'heure dans de l'eau tiède (ce n'est pas obligatoire mais ça marche mieux). puis en ajoutant de la farine et les autre ingrédients). 

    Les proportions sont bien sûr différentes. Il faut compter environ un tiers de levure sèche par rapport à la fraîche (cela peut aller jusqu'à 40% selon une Étude du Baking Istitute Californien). Par exemple 20 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine.
    La quantité de levure en général, par rapport à la farine, dépend aussi des temps de fermentation, de la farine, de la température... enfin il n'y a pas de règle rigide.

    Avantages et inconvénients :
    La levure fraîche est un peu plus facile à utiliser, elle s'active tout de suite alors toujours activer au préalable la sèche dans de l'eau de manière à l'hydrater avant de l'incorporer à la farine (3 minutes / 37 / vitesse 1
    Ceci dit, si bien utilisées, il n'y a pas de différence entre les deux sur le résultat final.
    La levure sèche est plus pratique à conserver, elle ne risque rien. C'est ce que disent aussi les boulangers et les pizzaiolo : la fraîche est plus fragile. À vous de voir donc.

    Précautions à prendre avec la levure de boulanger
    Sel : on dit toujours que le sel "tue" la levure. C'est en effet vrai dans le sens qu'il bloque la fermentation. C'est pourquoi il ne faut jamais le mettre en contact direct. Mais il faut aussi du sel dans la pâte pour calmer les ardeurs
    Sucre : il stimule la levure car elle en est friande. Mais là aussi, il faut un juste équilibre pour permettre à la levure de se développer correctement.
    Température : la levure n'aime pas le froid. Elle peut se conserver en-dessous de 0°C mais mieux vaut rester au-dessus. Elle s'active avec de l'eau tiède, devient bien active entre 20°C et 30°C. Enfin elle meurt à 50°C. Ne versez donc jamais de l'eau chaude dessus !

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    As you can imagine, dry yeast contains very little water (it is dried under vacuum at low temperature). This feature makes it very stable, resistant during transportation and makes it very good in a cool, dry place (up to 6 months). I advise you if you find to use the professionals (like SAF yeast) better.
    The baker's fresh yeast, is fresh ;-) It is therefore more hydrated and needs a place to do (around 4 ° C) to keep itself (around 2 weeks). It must have a beautiful clear, moist and odorless acid. She is more fragile. If the ideal temperature and humidity conditions are not met, it may die You can also freeze it but not above -18 ° C.
    How to use them? Equivalence between dry and fresh?
    Whether the yeast is dry or fresh, it is used in the same way. First by letting them ferment a quarter of an hour in warm water (it is not mandatory but it works better). then adding flour and other ingredients).
    The proportions are of course different. It takes about a third of dry yeast compared to fresh (this can be up to 40% according to a California Baking Institute Study). For example 20 g of fresh yeast or 7 g of dry yeast for 500 g of flour.
    The amount of yeast in general, in relation to the flour, also depends on fermentation times, flour, temperature ... Finally there is no rigid rule.
    Advantages and disadvantages :
    The fresh yeast is a little easier to use, it activates immediately so always first activate the dry in water so as to moisturize before incorporating it into the flour (3 minutes / 37 / speed 1
    That said, if used well, there is no difference between the two on the final result.
    Dry yeast is more convenient to keep, it does not risk anything. This is also what bakers and pizzaiolo say: the fresh is more fragile. It's up to you to see.
    Precautions to take with baker's yeast
    Salt: we always say that salt "kills" yeast. It is indeed true in the sense that it blocks the fermentation. That's why you should never put him in direct contact. But you also need salt in the dough to calm the heat
    Sugar: it stimulates the yeast because it is fond of it. But here too, it takes a fair balance to allow the yeast to grow properly.
    Temperature: the yeast does not like the cold. It can be kept below 0 ° C but better to stay above. It activates with warm water, becomes active between 20 ° C and 30 ° C. Finally she dies at 50 ° C. Never pour hot water on it!

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