DINDE RÔTIE AU BEURRE D'ÉPICES/ROAST TURKEY WITH SPICE BUTTER

• INGRÉDIENTS
  
  Dinde
  
  
  1 dinde fraîche ou congelée de 7 kg (16 lb)
• 35 ml (7 c. à thé) de sel fin (sel de table)
• 125 ml (½ tasse) de beurre non salé, ramolli
• 10 ml (2 c. à thé) de moutarde sèche
• 2,5 ml (½ c. à thé) de cannelle moulue
• 2,5 ml (½ c. à thé) de muscade moulue 
• 2,5 ml (½ c. à thé) de graine de coriandre moulue 500 ml
• (2 tasses) de bouillon de poule
  
  Sauce1 oignon, coupé en dés
• 4 gousses d’ail, écrasées légèrement
• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
• 75 ml (1/3 tasse) de cognac 
  ou 75 ml (1/3 tasse) de cidre 
  ou75 ml (1/3 tasse) de vin blanc
• 2 litres (8 tasses) de bouillon de poulet (réduit en sel de préférence)
• 1 tomate, coupée en dés15 ml
• (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
• 3 feuilles de laurier
• 45 ml (3 c. à soupe) de fécule de maïs
• 45 ml (3 c. à soupe) d’eau
• Sel et poivre

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PRÉPARATION

Dinde

 • Déposer la dinde, poitrine vers le haut, dans un grand plat en verre. Saler la cavité intérieure de la dinde avec 10 ml (2 c. à thé) de sel. Parsemer le reste du sel sur la poitrine et les cuisses de la dinde. Couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer deux jours. Si la dinde est congelée, faire macérer au réfrigérateur deux jours. Elle décongèlera en même temps qu'elle macère.
 • Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
 • Dans un bol, mélanger le beurre et les épices. Réserver.
 • Dans une grande rôtissoire munie d’une grille, déposer la dinde, poitrine vers le haut. Éponger la peau de la dinde avec du papier absorbant. 
 • Avec les doigts, détacher doucement la peau de la poitrine et des cuisses de la dinde, sans la déchirer. Étendre le beurre aux épices uniformément sous la peau. Verser le bouillon dans le fond de la rôtissoire. 
 • Cuire au four environ 30 minutes. Réduire la chaleur du four à 165 °C (325 °F). Poursuivre la cuisson environ 1 h 30 ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la cuisse, sans toucher l’os, indique 82 °C (180 °F). Réserver la dinde dans un plat de service et laisser reposer environ 30 minutes sans couvrir de papier d’aluminium. 
Sauce

 • Entre-temps, dans une casserole, attendrir l’oignon et l’ail dans le beurre. Déglacer avec l'alcool. Ajouter le bouillon, la tomate, la sauce Worcestershire et le laurier. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. 
 • Dans un petit bol, délayer la fécule dans l’eau et l’ajouter en filet à la sauce en fouettant. Laisser mijoter 1 minute. Saler et poivrer.
 • Servir la dinde avec la sauce.

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SPICE BUTTER ROAST TURKEY / ROAST TURKEY WITH SPICE BUTTER

INGREDIENTS

Turkey

1 fresh or frozen turkey weighing 7 kg (16 lb)
35 ml (7 teaspoons) fine salt (table salt)
½ cup (125 mL) unsalted butter, softened
2 teaspoons (10 mL) dry mustard
½ tsp (2.5 mL) ground cinnamon
2.5 mL (½ teaspoon) ground nutmeg
2.5 ml (½ teaspoon) ground coriander seed 500 ml
(2 cups) chicken broth

Sauce1 onion, diced
4 cloves of garlic, crushed slightly
45 ml (3 tablespoons) of butter
75 ml (1/3 cup) of cognac
or 75 ml (1/3 cup) of cider
1/3 cup (75 mL) white wine
2 liters (8 cups) chicken broth (preferably reduced to salt)
1 tomato, cut into 15 ml dice
(1 tablespoon) Worcestershire sauce
3 bay leaves
45 ml (3 tablespoons) of cornstarch
45 ml (3 tablespoons) of water
Salt and pepper

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PREPARATION

Turkey

 • Place the turkey, chest up, in a large glass dish. Salt the inner cavity of the turkey with 10 ml (2 teaspoons) of salt. Sprinkle remaining salt over turkey breast and legs. Cover with plastic wrap and refrigerate for two days. If the turkey is frozen, macerate in the refrigerator for two days. It will thaw at the same time as it macerates.
 • Place the rack in the bottom of the oven. Preheat the oven to 220 ° C (425 ° F).
 • In a bowl, mix butter and spices. Book.
 • In a large roasting pan with grill, place the turkey breast up. Blot the skin of the turkey with paper towels.
 • With your fingers, gently remove the skin from the chest and thighs of the turkey, without tearing it. Spread the spice butter evenly under the skin. Pour the broth into the bottom of the roasting pan.
 • Bake for about 30 minutes. Reduce oven heat to 165 ° C (325 ° F). Continue cooking for about 1 hour 30 minutes or until a meat thermometer inserted into the thigh, without touching the bone, indicates 180 ° F (82 ° C). Reserve the turkey in a serving dish and let stand about 30 minutes without covering with foil.
Sauce

 • In the meantime, in a saucepan, soften the onion and garlic in the butter. Deglaze with the alcohol. Add broth, tomato, Worcestershire sauce and bay leaf. Bring to a boil and reduce by half.
 • In a small bowl, dissolve the cornstarch in the water and add it to the filet with sauce while whisking. Simmer 1 minute. Salt and pepper.
 • Serve the turkey with the sauce.